Frutos de Mar: Consejos para preparar vieyras, pulpo y camarones

Frutos de MarLas variadas y extensas variedades y tipos de frutos de mar existentes sobre la faz de la tierra (o bajo el agua mejor dicho) no da para cubrir en una sola columna; pero si podríamos hablar de ciertas particularidades de algunas de ellas y tal vez algunos consejos de como cocinarlos.

 

Vieyras

Si utilizamos a una carne vacuna como punto de comparación, los pescados y mariscos requieren una cocción mucho más delicada - y esto tambien tiene sus excepciones -.Tomemos por ejemplo mariscos como las vieyras (Coquilles St Jacques - o Scallops en Inglés-) que tienen un contenido de albumina altísimo, se utilizan muy bien para procesarlos y para luego cocinar terrinas. En su estado natural, una vez librados de su pequeña cuticula en el costado, están listos para cocinar.

Si se van a saltar en un sartén, es recomendable secarlos bien; incluso aplastarlos levemente con un papel absorbente, sazonarlos, y luego si saltarlos en un sartén con aceite de oliva y a fuego fuerte, hasta que tomen un color marrón tostado, entonces darlos vuelta uno por uno y repetir el sellado de cada lado. A fuego fuerte pueden llegar a tomar 3 o cuatro minutos a lo máximo depende de su tamaño. La idea es tenerlos levemente cruditos en su interior/ tibios por dentro y con un sellado marrón en su exterior. Cabe aclarar que se hablan de las vieyras grandes, las más grandes posible. De utilizar las más chiquititas, el proceso de preparación seria el mismo pero el sartén debería de estar aun más caliente y el proceso llevaría tal vez dos minutos en total.

Alan Hughes, Chef & Owner, The Embassy, Miami, Florida, EE.UU. 

Pulpo

El pulpo, el gran príncipe que trae tanta controversia, discusión y alabanza a la vez tiene varias formas de ser cocido. Mucho varía según su tamaño y su especie, valga aclarar.

En varias regiones de España se los "asusta" se pone el pulpo en una olla de agua hirviendo por un par de minutos, se lo saca, se deja que el agua hierva otra vez, se repite el paso una segunda vez, y por último se lo pone una tercera vez.

En ciertas regiones de Grecia se cocina de una forma mágica, tal vez iluminada por sus tantos dioses, se lo pone en una olla sin agua tapado y a fuego mediano. Al calentarse la olla el pulpo larga una gran cantidad de líquido y eventualmente se cocina en su propio liquido. Es importante no agregarle sal de esta forma ya que por sí solo tiene un alto contenido de sal natural. Otro método muy básico es simplemente poner el pulpo en una olla con agua fría y traer el agua a un hervor y cocinar el pulpo en ese agua hasta que este tierno, proceso que puede llevar hasta dos horas o más, dependiendo del tamaño.

 

Camarones

Si hablamos de camarones, sus variantes también son acordes a las preparaciones.

 Por ejemplo, un cocido básico seria ponerlos en una olla de agua hirviendo con sal por unos dos o tres minutos, retirarlos y shockearlos en un baño de hielo. Se podrían simplemente saltar en un sartén con un poco de aceite de oliva a fuego fuerte por dos o tres minutos también, o tal vez hacer una combinación de por ejemplo, tomar un sartén con aceite de oliva, salpimentar los camarones, saltarlos (como en la explicación anterior) y una vez que hayan tomado un color naranja levemente caramelizado, agregarle media cucharadita de ajo picado por unos segundos, luego una copita de vino blanco, unos tallos de tomillo y dejarlo reducir.

 

Cuando se haya reducido el liquido por la mitad, se le puede agregar una o dos cucharadas de manteca, apagar el fuego y girando el sartén en círculos dejar que la mantequilla monte la salsa; - estos camarones de esta forma sobre una arroz blanco o un plato de pasta hacen un agradable y simple platillo para deleitarse con una copita de Vermentino sobre un acantilado mirando la costa y el mar y agradecidos de la vida. ¡Hasta la próxima amigos !


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