Frutos de Mar: Camarones y Langostinos

Chef & Musico, Alan Hughes,está los viernes de 11 am a 12 pm (hora Miami) en Radio Cebiche www.wynwoodradio.comHablemos de Camarones y Langostinos que son ambos muy similares pero distintos en suborden biologico. A simple vista los Langostinos tienen patas más largas y dos "pinzas" adelante similares a una langosta, mientras que los camarones tienen en general patas más pequeñas y no tienen pinzas. Ambos son de sabor muy similares aunque realmente podemos entrar en objeciones aquí.

Hay ciertos langostinos e incluso camarones que habitan en aguas de rio que obtienen un sabor muy característico, bastante fuerte y agreste, interesantes para combinar de cierta forma tomando en cuenta esa peculiaridad; pero en general, ambos suelen tener un sabor único y delicado. 

 

Hay distintas clasificaciones en cuanto a sus tamaños; en EE.UU llevan una numeración como por ejemplo "16-20" esta especificación dicta que hay entre 16 y 20 camarones por libra de peso, es decir que en la especificación "21- 25" los camarones serán mas pequeños y a medida que siguen aumentando el tamaño de la especificación ( 26-30, 31-35, etc.) los camarones cada vez se achican más. 

Similarmente existen denominaciones como "10-15" y "8-16" en los cuales los camarones se hacen cada vez más grandes y por ultimo "U-8" (under 8/ menos de 8) por libra de peso. Obviamente mientras más grandes los camarones, más caros y más preciados son.

 

Langostinos asados con arroz y ananá

 

A los Camarones y Langostinos se les puede (o no) pelarlos. Para hacerlo simplemente con las manos se pelan dejando si se quiere la colita y la cabeza o simplemente pelarlos enteros. Pelados o no lo que si hay que hacer es limpiarlos. Para ello hay que tomar un cuchillo pequeño y cortarles una hendidura no muy profunda por la curvatura del lomo y simplemente quitarles todo lo que puedan.

 

 

 

 

 

 

Si los Camarones o Langostinos se pelan, guarden las caparazones en una bolsa en el freezer, una vez congeladas las caparazones, tomen una olla o sartén mediana, ponerla a fuego fuerte hasta que empiece a humear (muy caliente), luego agreguen 2 cucharadas de aceite vegetal y pongan las caparazones congeladas. Escucharan un ruido fuerte y de a poco verán como las caparazones cambian de color a un naranja oscuro. A este punto se le pueden agregar una media copa de vino blanco, un par de tazas de agua y algunas aromáticas (cebolla, apio, zanahoria, laurel, etc.) bajar el fuego y dejar cocinar hasta que el liquido se haya reducido por la mitad, a este punto sazonar con sal y pimienta, se lo cuela, se tiran los sólidos y lo que obtenemos es un líquido con un fuerte sabor a camarón que puede utilizarse ya sea como base para una sopa o reducir aun más para crear una salsa.

 

Plato de CamaronesLos Camarones y Langostinos pelados o no son muy versátiles, pueden terminar en una parrilla a fuego fuerte, en una sartén caliente, pueden ser puestos en una parrilla después del asado con algunas hojas secas para ahumarlos y un sin fin de posibilidades que una columna no me permite explayar.

Lo que sí es importante destacar es que los camarones no se prestan muy bien para ser marinados por un largo tiempo ya que pasada la media hora de reposo en una marinada se empiezan a  desintegrar (lo aprendí por las malas en un evento de catering) así que de marinarlos es recomendable que las marinadas sean fuertes y por no más de media hora. Sabores que se prestan bien son el ajo, jengibre, lemongrass, romero, tomillo, los cítricos, vinagres claros, salsa de soja, aceite de sésamo y demás.

 

Lo otro que si encuentro importante es que los camarones al necesitar poco tiempo de cocción es bueno cocinarlos a fuego fuerte, preferentemente en parrillas o sartenes y si no se cocinan a fuego fuerte y por ejemplo pasan a ser componentes de una salsa de crema para una pasta, es bueno agregarlos una vez que la salsa este caliente y casi lista, agregándolos no más de cinco minutos antes de terminar la salsa. ¡Buen Provecho amigos!

 

 

 

Alan Hughes es Chef y Músico, a partir del 1 de Mayo comienza un programa de radio de cocina y música, los viernes de 11 am a 12 pm (hora Miami) que se llama Radio Cebiche por wynwood radio. www.wynwoodradio.com

Twitter e instagram: @chefalanhughes


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