Emprendedores: Lattente, fundamentalistas del café

Se está instalando en Buenos Aires el culto por el buen café.

En esta materia, la capital Argentina se manejó hasta ahora en un término medio, con sus máximos picos de sofisticación al incorporar algunas marcas internacionales y sus respectivas máquinas.

Hará un año, un amigo que se estaba yendo a vivir a Australia me dijo: -Antes de irme, quiero llevarte a un lugar para que lo conozcas. A tomar café.
Pensé, -¿Qué podrá tener de especial una cafetería en Buenos Aires? Pero confiando en su buen criterio me dejé llevar para ver de qué se trataba.

Pedimos dos cappuccinos. Quise dar alguna indicación de cómo lo prefería y la mirada que recibí me hizo desistir de cualquier otra idea de intervenir en las decisiones del barista, quien sacó dos tazas decoradas con el arte latte, e ingenuamente pensé seria lo único especial que tendrían.

Me puse a charlar con mi amigo asumiendo un tiempo de enfriado de café necesario para no quemarme, cuando de repente escuché de atrás de la máquina una voz que me decía -No esperes para tomarlo, porque pierde temperatura. Este café no sale hirviendo.

Obedecí. Me zambullí en la taza y tuve mi primera experiencia epicúrea con el café.
Todo lo bueno es un viaje de ida. Bien cremoso, con la acidez justa, hasta el último trago.

Una de las baristas de Lattente, Claudia Díaz junto a Daniel Cifuentes y Zehan, los dueños, todos baristas con pergaminos
Una de las baristas de Lattente, Claudia Díaz junto a Daniel Cifuentes y Zehan, los dueños, todos baristas con pergaminos
El artífice de ese viaje al maravilloso mundo del café se llama Daniel Cifuentes y es colombiano, claro.
Campeón barista en el año 2012 representando a Argentina en el World Barista Championship (WBC http://www.worldbaristachampionship.org/) Un especialista.

Su socia, Zehan, de Indonesia, también exhibe sus credenciales de campeona en 2013 y este año, una de sus colaboradoras, Claudia Díaz, obtuvo el primer premio de barista en el certamen que tuvo lugar en el Four Seasons y se llamó "Exige buen café".

Su cafetería, Lattente, está en la calle Thames 1891 y tiene un estilo que podría describirse como "antipretencioso". 

Todo lo que hay para decir está en una gran pared pintada como pizarra que es portadora del menú y de muchos mensajes de los concurrentes escritos en tiza. Uno dice: "Los reyes del maltrato" y un poco es verdad, en un sentido encantador.

Son fundamentalistas del café. No esperes que te lo sirvan como a vos se te ocurra. Lo harán como corresponde a un cafetero de culto. Sin embargo, ante el interés genuino de sus clientes, la predisposición es total y dan toda la información que sea relevante.
Una vez escuché a una pareja pedir que su cappuccino llevara leche descremada, y educadamente se le sugirió que fuese a tomarlo al bar de la vuelta.
El público es internacional pero, aunque se escucha hablar en todos los idiomas, se respira un clima de pertenencia entre los clientes.

Un detalle más es la pastelería, porque también es sofisticada. Sirven unas masas muy particulares con receta original del sur de Italia que se llaman Fustucas. De pistaccio sin harina. Al poco tiempo hablas de las Fustucas como si las conocieras de toda tu vida. Gran descubrimiento.
El pastelero proveedor de las exitosas rarezas, todos los sábados se instala en la puerta de la cafetería con una bicicleta kiosco, adonde se despachan cannoli rellenos de ricotta estilo El Padrino, y sfogliatellas recién horneadas. Esta cita sólo es los sábados y genera un encuentro de fanáticos muy agradable. Zona de librerías buenas, para completar el programa comprando libros, comiendo tus cannoli y tomando el café perfecto.

Buenos Aires Eye, entrevistó a Dany Cifuentes y aquí están sus relatos y confesiones:

Historia y filosofía
"Cuando tenía 18 años salí de Colombia y me fui para Rusia a vivir, becado por el gobierno ruso para estudiar. Soy licenciado en Marketing".
Al segundo año de estar allá, comenzó a trabajar, primero como mesero y a los tres meses lo pasaron a la barra, donde conoció a Irginia y Sasha, dos baristas rusos. Ellos llevaban 5 o 6 años trabajando con café y aprendió con ellos.

"En 2009 vinimos Zehan y yo (ella estudiaba publicidad en Rusia) de vacaciones por un mes, a visitar a mi hermanita que había venido a vivir a Argentina, con la idea de volver a Rusia a terminar la maestría. Pero nos quedamos.
Empezamos armando una empresa de diseño industrial y luego la cafetería. Primero en Recoleta, fue muy difícil ahí. Luego cerramos y vinimos a Palermo donde nos fue muy bien".

"Recoleta casi nos tira al piso",cuenta, "porque el público quería exigir determinado estilo que no era el nuestro. Le explicábamos -esto es lo que nosotros hacemos, y si no es tu idea, podemos invitarte el café, pero no modificarlo".
"En Palermo es un poco diferente. Le niegas a alguien lo que pide y no hay un rechazo, sino que en general les da curiosidad. Por ejemplo, cuando les digo -Yo no te sirvo un ristretto en la mesa. Te lo sirvo en la barra. Y preguntan por qué y se abren al diálogo".

"Eso es lo que más me gusta de Lattente, nosotros estamos enfocados en el café, y si bien respetamos mucho al cliente, no le ponemos mucho cuidado en el sentido clásico de venderle algo. Yo hago una especie de anti marketing: tenemos una oferta, y si la gente la acepta bien y si no, son libres de ir a cientos de cafeterías. Tomamos la decisión desde el inicio de no dar el brazo a torcer pasara lo que pasara. El fundamento de nosotros es el café. Producto".

Pertenencia de domingo
El día que mejor resume lo que es Lattente es el domingo. Ese día se hace solamente café. Sólo se usa la máquina espresso. Hay muy buena onda y es muy familiar.
A partir de aproximadamente las 10.30 se encuentran grupos de amigos a desayunar, muchos se han conocido ahí, porque en estos dos años lo han incorporado como rutina. Son vecinos del barrio que no se conocían entre sí.
"La barra de Lattente está siempre abierta. Entran baristas de otros lados, clientes de otras empresas, y nosotros tratamos de enseñarles qué descubrimos, qué estamos haciendo, y es muy bonito por eso".

Universo cafetero
El mundo del café está compuesto por muchos elementos enumera Cifuentes, "primero están los productores que cultivan, cosechan y hacen el proceso hasta que llega al que lo exporta. Luego sigue una persona muy importante que es el tostador (nosotros siempre trabajamos con quien consideramos el mejor: Alexis Zagdañski de Lab)
Nos llevó unos cuatro meses de prueba y error conseguir nuestra fórmula. Por eso ese blend se llama Satisfacción porque fue mucho trabajo".

Un proceso complejo
"Las técnicas han evolucionado mucho. Antes se tostaba a ojo, por el color. Ahora se define un perfil de tueste, es una curva de temperatura y tiempo. Arranca con un proceso de deshidratación del grano, luego comienza la caramelización y el desarrollo del sabor.
Seleccionas un blend de dos granos, a lo sumo 3, buscando una homogeneidad que lo potencie.
Nuestra idea fue armar un blend replicable, para que nuestros clientes tomen siempre el mismo café, o casi.
Recién ahora vamos a comenzar a ofrecerles otras cosas, pero basados en que ya saben cómo es un café que está bien. Y así van a poder apreciar las variaciones que son muy sutiles".

El juego del café tiene reglas
"Existen reglas que establece la WBC y las dos únicas bebidas estandarizadas son el espresso y el cappuccino.
Esas dos tienen reglas, parámetros, cómo se deben preparar, en qué temperatura se debe servir, en qué taza, absolutamente todo.
Son las dos que se juzgan en las competencias mundiales, por eso nosotros no tenemos ¨cortadito¨, o ¨jarrito¨ o ¨mitad y mitad¨ porque esas son cosas muy subjetivas. Una persona que pide un espresso en cualquier lugar del mundo, espera el mismo espresso".

"El barista es la etapa final de todo el proceso, es en quien recae la responsabilidad. Tiene que estar comprometido con su trabajo, porque miles de personas trabajaron en esto. Es agarrar todo ese trabajo y convertirlo en una taza de café que exprese todo ese proceso".

Lattente proyecto sustentable
Lo más importante para el grano de café es la frescura, pues se oxida rápidamente."Nosotros estamos trabajando en un proyecto nuevo, se llama Lattente al Orígen.
Por una parte, queremos ofrecerle a la gente una trazabilidad en la bebida, absoluta.
Como ejemplo, el sábado pasado ofrecimos un blend nuevo que resume todo el proyecto. Trajimos un café de la finca de mis papás en Colombia. Entonces sabemos cuándo se cultivó, cuándo se cosechó, si fue la primera o segunda cosecha, hicimos la recolección nosotros, la selección, el proceso de beneficio -que es cuando le quitas la parte carnosa al grano y se obtiene la semilla que es lo que vas a utilizar. Luego el proceso de fermentación, secado. Después desarrollamos con Alexis, de Lab, el tueste.
El salto de calidad es abismal con respecto a lo que puedes comprarle a importadores, teniendo en cuenta que hablar de algo fresco y de calidad, refiere a cosechas de un año atrás, por el lento proceso de traer tanto volúmen. Lo que servimos nosotros es la cosecha de ahora, principios de septiembre. O sea que está muy fresco, muy bueno".

"Lattente al Orígen, busca enseñarle a la gente todo el proceso, remarcar todos los pasos. Hablamos con los caficultores, escuchamos sus necesidades. En el mundo del café, lo más injusto es el agro. El proyecto abarca hasta que nuestros seguidores puedan ir a la finca en Colombia. Y quedarse, estar en la cosecha, junto a la gente que trabaja. Esto es en Pereira, la capital del departamento de Risaralda. En el eje cafetero de Colombia".

Vocación social
En diciembre abriran una nueva sucursal en el Subterráneo de Plaza Italia. "Va a tener un perfil más de laboratorio abierto al público, una fuente de ingresos que permita financiar el otro proyecto que va de la mano de lo social", dice Cifuentes.
"Ahí entra en el equipo Ben, de Nueva Zelanda, que es el dueño de Final Step, una cafetería top 5 en Melbourne, Australia, a quien yo conocí allá por casualidad, y hablando vimos que seguíamos la misma línea -él con más experiencia que nosotros.
Ben ahora financia un proyecto en Buenos aires que se llama SOG (Social Oportunity Group) que maneja un comedor comunitario para chicos en Monte Chingolo (La Sartén por el Mango).
La idea en nuestro nuevo proyecto es trabajar juntos, combinando nuestra gestión con las familias cafetaleras de Colombia y la gente de Monte Chingolo que está unida a SOG, para que comiencen a trabajar con ese café cuando llega verde y crudo a la Argentina".

Exitosos en la vida
"Muchas veces cuesta sacarse de la cabeza el beneficio económico, y me parece que nosotros lo llevamos bastante bien. Zehan y yo, somos solamente dos socios y estamos en la misma mentalidad, ninguno quiere ser rico. Los dos vivimos muy bien, sin lujo, cada uno ayuda en lo que puede a su familia, sus amigos. Esa mentalidad es necesaria para llevar adelante un proyecto como SOG, o que un proyecto como Lattente al Orígen funcione", cierra Cifuentes, orgulloso del camino emprendido y del éxito logrado.


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