Emprendedores: Azema Exótic Bistro de Paul Azema

"Se me ocurrió poner un bar, después quise poner un restaurant. Entonces mis viejos me convencieron para que hiciera un stage en Francia en un 2 estrellas Michelin, y ahí me quedé 2 años. Después hice un tour por diferentes restaurantes y estuve con diferentes tipos hasta ser chef en un restaurant mexicano en París. En el 80 me fui y en el 85 volví."

Así comienza la charla con el chef franco argentino Paul Azema, formado como Sociologo en la UBA, en una mesa de su restaurant de la calle Carranza, en Palermo Hollywood. Son las 6 de la tarde y se escucha mucho movimiento en la cocina, donde calientan motores desde temprano. 

 

-Al llegar a Buenos Aires, con unos amigos abrimos un restaurant que se llamaba La Tartine. Medio moderno. Teníamos pintura de artistas de esa época de trasvanguardia. Atendían chicas, cosa que no era muy frecuente. Mansilla entre Coronel Díaz y Guise. Ahí empezaron varios que después fueron conocidos, Fernando Trocca, por ejemplo. En La Tartine hacíamos ceviche. En ese momento nadie hacia ceviche.

Todos los chefs en Buenos Aires decían: "Yo hago cocina mediterránea". Sin saber exactamente qué era. Todo con crema, manteca, muy "mediterráneo". Cualquier cosa francesa o italiana era mediterránea.

 

Tiempo después con mi amigo Jean-Claude Nauleau, nos pusimos a hacer cocina para cazadores y pescadores franceses en Entre Ríos, en la estancia Sauce Viejo, con un casco del siglo XVIII, donde paró Belgrano y durmió dos noches cuando iba rumbo a su expedición al Paraguay.

Trabajábamos solo con agencias francesas y les organizábamos la pesca en lancha, la caza y yo cocinaba lo que ellos traían. Allí hay dorado, boga, surubí, liebre, perdiz, todo eso.

Había perdices coloradas -las grandes- pero esas están prohibidas y entonces no permitíamos cazarlas.

Sobre todo cazaban patos, que ahí son plaga, entonces arreglábamos con algunos arroceros para que no los sacrifiquen. Entones los cazaban con las reglas de arte, o sea tirando al vuelo. Hay que saber tirar cuando hay que tirar, pero igual cazaban mucho.

Y después cazaban becasina que acá nadie las come y son una delicia. Lo que pasa es que para comerla, primero hay que cazarla. La becasina es un animal pequeño, que vuela muy alto y se tira en picada dando vueltas y ahí hay que pegarle. Muy difícil pero delicioso.

 

Paul describe minuciosamente como prepara la becasina -como la hacen en Francia- mezclando los intestinos con foie gras, logrando una salsa que él califica de "legendaria y quimérica". Y sigue: -Después abrí La Creole, un restaurant claramente de cocina francesa y también cocina de las islas francesas, o sea, cocina de las colonias. La cosa exótica siempre la tuve, pero en La Creole fue más evidente. Ya estaba escrito que era así. Mansilla entre Ecuador y Jean Jaurés. Donde hoy es Radio Mitre. 

 

En ese momento, un cliente mío -que resultó tener un restaurant- un día me preguntó si quería hacerle la carta. Y trabajé como 12 años para él, que era Fernando Brucco, el dueño de Happening. Hice las cartas de Happening Costanera, abrí el de Puerto Madero, y Happening de Chile también. 

Entretanto, abrió el Morocco. Una discoteca con capitales argentinos y españoles, de los cuales yo fui socio desde el principio. El socio español era dueño de Morocco de Madrid, y era un tipo que estaba en toda la movida del destape de los años 80: Almodóvar, Alaska etc. Estuvo abierto del 93 al 99.

AZEMÀ Exotic Bistro Carranza 1875
AZEMÀ Exotic Bistro Carranza 1875

Mientras tanto empecé a trabajar para la Rock&Pop, para Daniel Grinbank por 5 años.

Hacía el catering para los grupos extranjeros. Para los camarines, y también los músicos.

Pasaron muchos grupos: Madonna, Metallica...

A los técnicos teníamos que armarles otra comida aparte, aunque algunos como White Stripes, comían en el comedor con sus técnicos. White y la hermana, son muy sencillos, y el show impresionante. Otros te piden un camarín lleno de cosas. Además vinieron en su plenitud.

 

Me tocó trabajar para Kurt Cobain cuando vino a Buenos Aires.

Siempre quedó la anécdota porque fui de los pocos que lo vio y pudo hablar con él, porque no le dio bola a nadie. El tipo no estaba bien, no estaba contento porque le tiraron con pilas a las teloneras, que eran unas chicas que nunca habían salido de Seattle.

Yo estaba en el Sheraton las 24 horas como chef a su servicio. Me podía llamar a la hora que quisiera, y yo tenía que llevarle la comida a su habitación.

Ella (Courtney Love) no salió nunca del cuarto. Jamás. Estaba siempre con un baby doll.

Me señala una pintura en la entrada -Fijate que ahí tengo una pintura que hizo Christian Barnes, con ella en Baby doll detrás de Kurt.

 

AZEMA

Y llegamos finalmente al presente. Azema, su restaurante. 

Dice que su cocina es sincrética, mestiza, y nos explica por qué:

-Yo mismo soy descendiente de una familia francesa de una colonia, la isla Reunión, donde vivieron más de dos siglos.

Es Francia, pero una Francia tropical.

En ese lugar a cierta hora del día se come francés, y en otra hora se come creole (que es criollo, con influencia de cocina india)

A la noche siempre era francés, y a mediodía siempre criollo, con lo cual ellos guardaron todas sus tradiciones francesas.

 

Azema habla de Azema

Elementos clave en su cocina

Si hay algún elemento insoslayable en mi cocina hoy, puedo decir que es el picante. Los ajíes son parte integrante de mi cocina. Amo el picante.

Igual mis platos tienen 5 grados de intensidad. Muchas cosas no están adentro y se les pregunta a los comensales cómo lo quieren. Se le va agregando.

 

Producto subvaluado

Acá el pescado está subvaluado. La gente no sabe comer pescado. Lo comen sobrecocido y no les llama la atención para nada. Contadas excepciones de gente que sabe comerlo.

 

Producto sobrevaluado

La burratta. Me encanta, pero está sobrevaluada.

 

Trago favorito

Bloody Mary con mucha salsa inglesa y poco limón. Muy picante.

 

Su familia y la cocina

Mi vieja no sabía cocinar cuando se casó, y aprendió porque a mi viejo le gustaba comer. Además se recibía mucho en casa, y ellos eran de cultura europea, de recibir y cocinarle a los invitados.

Ella siempre se reía porque acá la invitaba gente paquetísima y comían zapallitos rellenos horribles hechos por la cocinera.

En casa la comida era un motor. A lo largo del calendario era lo que se iba a comer y a quien se iba a invitar en cada momento y en cada fiesta. Pascua, Navidad, todo giraba alrededor de lo que se iba a comer y beber.

Yo empecé como a los 10 años, preparando los desayunos a mis padres y llevándoselos a la cama. Mi padre compraba en Steinhauser unas masitas increíbles y yo era fanático.

 

Influencias extranjeras

La que más me influenció es la comida asiática. Sudeste asiático. Vietnam. Estuve dos veces ahí.

La más refinada es la japonesa, después la más sólida, la que más pasado tiene es la china. 

Lo que tiene la vietnamita es que es fresca y liviana. Natural.

Tiene picante, pero está afuera.

Distinto al tailandés, que está adentro. Igual me encanta, me encanta la asociación de dulce y picante. 

 

Los colores, los perfumes, las texturas

Mi cocina es sensorial. No es una cocina para sorprender al cliente. Es una cocina para que se sienta el sabor y el perfume. Y las texturas. A mí me gustan los sabores en la cocina.

Hay cocina moderna con sabores de puta madre, pero hay cocinas modernas que dejan todo apuntado a lo visual y a la idea, pero después cuando lo comés, ni fu ni fa.

La cocina molecular tiene que ser muy buena, si no, pasa eso. Es una cocina que no admite mediocridad. Tiene que salir en tiempo y forma. A veces sale todo muy bien dibujado pero lo que tiene que estar caliente está frío o al revés.

La comida es para comer. 

Una cosa es la foto del plato testigo, y otra cosa es cómo sale en el servicio. 

Esa es la diferencia entre un restaurant bueno, y uno más o menos.

En Francia en eso son capos. Lo pedís y te llega como te imaginás que es. A nivel sabores, productos, comés bien en cualquier lado. Cosa que acá no. Argentina no tiene esa tradición para comer. No le importa a la gente. Es esnobismo puro. La gente no busca el sabor, buscan la idea y el nombre, nada más.

Cuanto menos pescado tenga y menos japonés sea, más les gusta el sushi.

Discuten cuál es el mejor sushi de delivery. ¡Sushi de delivery nunca va a ser bueno! Además el sushi bueno no es económico. Al pescado bueno hay que pagarlo.

 

La sal

Si bien supuestamente hay que comer con menos sal, están de moda las sales.

Las sales de diferentes lugares del mundo, con propiedades minerales distintas. Y especialmente las flores de sal.

Esto salió también por los españoles, con el tema de la sal Maldon. A todo lo terminan con sal Maldon. ¨Chorizo con sal Maldon, Ja¨.

Yo tengo sal de Guérande, que es francesa. Hay sal del Himalaya -rosa- y roja de Hawaii. Eso está de moda, hacés cualquier cosa, y le ponés dos pétalos de flor, una rodaja de rabanito, una hoja de remolacha baby y una montañita de sal al costado, negra, por ejemplo. Genio de la cocina...

Me hace acordar al Gato Dumas con la terrine de pato que era un truco. Te venía una terrine francesa o sea, el molde de cerámica, con una tapa que era un pato arriba. Te lo destapaba el maitre y adentro tenía unas pechugas de pato hervidas y unas rodajas de naranja crudas. 'Terrine de pato a la naranja'. Era una joda.

 

Los curries son un tema muy importante para Paul 'Curry' Azema

El curry tambien es distintivo de mi cocina. Lo hago yo. Compro el comino que viene de India, es sedoso, más grasoso que el de acá, tiene otro olor. Es otra cosa.

Igual pasa con la cúrcuma. Los curries del sur de India llevan cúrcuma, Los del norte no tienen. Son marrones. Ojo, que también hay curries del sudeste asiatico. Pero no se hacen con polvos.

Curry quiere decir plato en salsa. Es una palabra Tamul -etnia y cultura de India que tienen su propio idioma- Están en el sur de la India y parte de Ceylan y son separatistas. Tamiles también les llaman. 

Otros dicen que curry es una palabra iraní. Hay discusiones etimológicas de la cosa, pero básicamente es el plato y no el polvo.

En el sudeste asiático lleva por ejemplo cilantro, chili, echalottes, ajo, citronelle, todo eso molido en una pasta. Eso es el curry. Algunos llevan comino, otros cúrcuma o coriandro seco. Hay uno que es mitad indio, mitad sudeste asiático, que se da mucho en Malasia y Tailandia, que se llama el massaman. Fue creado por musulmanes de India que se instalaron en esos dos países, y adaptaron su curry indio o pakistani, al gusto tailandés. Los massaman son marrones en general. Porque tiene mucha especie de ese color. El rojo tiene mucho chili adentro y el verde tiene mucho cilantro.

 

Raíces y trufas 

Me encantan. Acabo de traer unas latas de trufa del Himalaya, es como una trufa de verano, que siempre es más barata. No es la trufa negra de Perigord que me gusta a mí. Me gusta más que la blanca del Piamonte, que es mucho más cara.

Francia ha llevado la cocina de la trufa hacia el zenit. En Italia para lo único que la usan es para rallarla arriba de unos fideos. O para meter en un risotto. No más. Es incomparable.

La cocina italiana es muy buena, pero digo, no hubo un corpus de super cocina, hasta hace unos años en Italia. Igual se come muy bien y me interesa lo rotundo que tiene.

Wasabi en raíz he tenido un par de veces, no se consigue. Algunos japoneses consiguen porque tienen plantado. En los lugares muy finos de Japón, en Nueva York y otras capitales, lo sirven rallado al momento con wasabi fresco. Te hacen 5 niguiris diferentes y pagas 300 dólares. Pero, si valió, valió.

 

El cardamomo

Uso mucho en mi cocina. Cardamomo verde. Ahora tengo un cardamomo negro también que me trajeron, acá no hay. Solo hay negro, blanco y verde. La cocina india hace uso y abuso del cardamomo. Me gusta para la pastelería. Se usa mucho en la pastelería centroeuropea. Todas las tortas alemanas o austriacas tienen un pinch de cardamomo.

 

La manteca

Me gusta mucho. Cuando era chico me decían que yo le ponía manteca como si fuese queso a la galletita. Amo la manteca. Me encanta.

No uso tanto acá. Antes usaba más para montar salsas, cuando estaba bastante de moda eso. Ahora uso menos. En pastelería si, claro. Todo con manteca.

 

Aceites

Para las carnes y los pescados uso aceite. Aceites de oliva me gustan los intensos y los amanzanados.

Depende para que sea. Hay aceites de oliva para usar en fritura, y hay aceite de oliva para usar en crudo.Hay algunos que cocinarlos es un crimen.

Aceite de sésamo tostado para platos chinos. Va arriba de los platos. No se usa para cocinar, porque al cocinarlo se desintegra.

 

El vinagre

Casero. Perdió chapa a causa del aceto, que es un vinagre teñido con azúcar. Yo hago vinagre. Uso mis propios vinagres. De vino tinto. Igual le pongo un toque de aceto adentro. El vinagre en la cocina es incomparable. No tiene nada que ver.

 

Los caldos

Me encantan las sopas y los caldos. Tengo un fondo claro que hago y guardo. Por el movimiento del restaurant no tengo fondo oscuro acá. Uso el fondo claro. Cambio las recetas. Ojo, me encanta tener. Podes tener congelado en cubeteras. Más que fondo claro es una petit marmite bien cargada en gelatinas, nada más. Bien neutro con mucha gelatina. Para los platos asiáticos, lleva agua, no uso caldo. 

 Los curries llevan un caldo muy especial, muy liviano.

 

La vajilla

Soy pobre, me gustaría tener vajillas mucho mejores de las que tengo. Me parece muy importante. Si tuviese plata tendría la mejor.

De la clásica. Villeroy & Boch. Mi vieja coleccionaba vajilla y eso me quedo a mí. La uso poco pero tengo bastante.

Me gusta poner diferente vajilla para diferentes ocasiones. Me encanta la mesa burguesa. La mesa puesta.

Siempre me dicen que soy un defensor del antiguo régimen, de antes de la revolución francesa. Todos los signos de refinamiento epicúreo me encantan.

Pero es un castigo, hoy en día, usar mantel de hilo. A mi comida de un mantel de esos de hilo, no la sacás nunca más. Olvidate.

Si vas a servir un curry pone un individual. La cúrcuma no sale más.

 

La música

Es clave en mi vida. Soy fanático. Melómano. Coleccionista. Vinilos debo tener unos 6.000. Con el cd menos, pero igual son muchos.

 

Atender a la gente

Me encanta. Nací para eso. No me siento esclavo ni mucho menos.

Es mi negocio, quiero ser parte. Soy anfitrión.

Siempre hago la broma de acá está atendido, mal, por sus propios dueños.

Le pongo un poco de humor. A la mayoría le gusta, no sé si a todos.

 

Postres 

Me gustan los postres de frutas. Los sorbetes, las granitas, y el chocolate. Soy fanático del chocolate. Marquise, gâteau, ahora no se puede hacer mousse de huevo crudo en el restaurant por reglamentaciones de salud, pero en mi casa lo hago.

 

AZEMÀ Exotic Bistro, en Palermo


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